Bacalà ala visentina
riceta dela nona Gina 

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La dose xe par siè che magna, ma se ve pararà poco magnè in quatro…  

La fotografia chì in parte la xe robà dal sito www.baccalaallavicentina.it dove che ghe xe anca la so riceta (quela uficiale). Guai a tocarghe el bacalà ai visentini, che i xe i veri inventori de sta piatanza che te fa 'ndare fora de testa. Chi che no lo ga mai magnà che'l cora sùito ai ripari: questo xe on piato che fà passare tute le paturnie e te fà desmentegare tute le rogne.
Staltre fotografie le xe dela preparazion dela riceta che fà me mama, oncora, a 95 ani...
 
4 eti de bacalà (stocafisso, el se ciamaria…): no badare a spese;
Mezo eto de grana gratà;
On goto colmo de ojo stravergine de oliva;
3 sardele salà;
Na zeola, da fare a fetine squasi trasparenti e on spigo de ajo;
Mezo litro de late;
Na sbrancadela de parsìnbolo tridà;
On sculièro de farina bianca.
Na tecia de teracota, se xe possibile…
Sale e pévaro quanto che ghe ne vole.         

 

 

         Se fa cussì: La tecia jera piena, po' xe passà i lanzichenéchi...
  1. Métare a moja el bacalà par vintiquatro ore almanco so l'aqua freda, canbiando l'aqua ogni 4-5 ore;

  2. Pareciare on bel desfrito so l’ojo co la zeola, le sardèle pestà e l’ajo (l’ajo bisogna cavarlo subito dopo);

  3. Cavàrghe la pele al pesse e, co tanta passienza, tuti i spini;

  4. Tajare la bestia a tochi e farghe ciapare gusto sol desfrito;

  5. Intanto, so na scudeleta de late desfare la farina e svodare el pocio sola tecia,dessora del bacalà, e zontarghe el pasìnbolo;

  6. Incuerciare tuto col resto del late, spolvarare col grana e métare a cusinare a fogo lento (se ghe dixe “pipare”) par quatro ore almanco, scorlando ogni tanto la tecia co tanta delicateza (bisogna che no’l se taca sol fondo, che xe fazile co la tecia de teracota…); justare de sale e de pévaro;

  7. Na volta coto el ga da desfarse in boca e da tacare sui làvari

  8. Pa ‘l vin, vardé voaltri. Ma guai se manca la polenta.

 
Giuro che questa xe la riceta che usa me mama. Ghe ne xe de squasi precise sol libro “A tola co i nostri veci” (v.copertina del vocabolario) da dove che xe trato anca el poema scrito chì soto...

P.S.   Chi che ga inventà  polenta e bacalà?

         Dixemelo, creature            
            sto nome, sto portento
            che toga le misure
            par farghe un monumento!  

            Dante, Petrarca, Tasso
            xe piàvoli al confronto!
            Omero xe un pagiasso
            e Metastasio un tonto!  

            No ghe xe al mondo un piato             
            che possa starghe a peto;              
            sia lesso o mantecato
            co’l tocio e co'l toceto,  

            fato a la venessiana,
            fato a la visentina,
            de sera e de matina,
            che roba soprafina !  

            L’imbalsama, el sublima
            el sassia, l’incocona,
            e drento el te combina
            ‘na festa cussì bona  

            che dopo gnanca un’ora
            che te lo ghe magnà
            vien su …la dolse aurora
            de la felissità.

                                      Agno Berlese