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Lavare la bestiola e sugarla, po'
destacarghe i peti, cavàrghe la pele, tajarli a cubiti e métarli in
frigo e tegnere la pele
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tajare a tochi el resto de l'àrana,
zercando de cavare el resto de la pele el pi possibile.
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tajuzare le verdure e tegnerle pronte
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métare i tochi de l'àrana e la pele de
i peti so na pignata co du sculieri de oio e farli rosolare a fogo
vivo, salando quel che serve
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co' xe belo incolorìo, zontarghe metà
del vin e assàre svaporare, po' continuare a rosolare.
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zontarghe el resto del vin e assàre
oncora svaporare, po' butarghe drento el pomodoro, le verdure, el
mazeto de erbete, el resto de l'oio e mezo litro de aqua calda o de
brodeto liziero de verdura
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fare levare el bojo, e po' assare
cusinare a lento, incuercià, par almanco 1 ora e meza
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intanto métare so na paela el peto e
farlo saltare a fogo vivo, fin che'l ciapa colore, po' butarlo
drento in pignata co tuto el resto
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finìa la cotura, cavare tuti i tochi,
tirare via la carne che se pole recuperare e tajuzarla fina fina e
po' butarla in pignata
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fare insaorire, smissiando, par 'nantro
quarto de ora, stando atenti che no se taca (caso mai zontare oncora
on fià de oio e on fià de brodeto caldo). Justare de sale e pévaro
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se dovesse piasérve on ragù fin, deghe
na passada in pressa col fruladore a imersion, senza masenare tuto,
però!
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sto ragù el xe speciale par condire
bìgoli, asagne fate in casa e gnochi de patate
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